大洋新闻 时间: 2017-02-13 来源: 老人报

　　鸡是一种物美价廉的肉类，深受大家喜爱。今年是鸡年，我们不妨来说说“鸡”。

　　鸡肉是优质蛋白质，富含人体必需的8种氨基酸。去皮鸡肉的蛋白质含量较高，可达20%，和牛肉相当，比猪肉高5个百分点。由于鸡肉价格较低，从性价比来说，它是理想的动物蛋白质来源。

　　指导专家    欧宝体育官方app登录 临床营养科主任 赵泳谊

　　记者 黄旭君 通讯员 余子媛

　　鸡肉：去皮吃最营养

　　作为白肉的一种，鸡肉与牛肉、猪肉相比，含有较多不饱和脂肪酸，铁含量也低，吃去皮鸡肉不会肥胖。

　　按脂肪含量来说，鸡肉中脂肪最少的是鸡胸肉，大腿肉次之，鸡翅脂肪含量最高。整体而言，去皮鸡肉是一种低脂肪高蛋白食材。国外研究发现，吃去皮鸡肉有利于控制体重，而吃带皮鸡肉则正正相反。

　　鸡汤：汤水营养不如渣

　　广东人最喜欢煲汤，很多人认为，滋养人体的成分主要在汤里，而炖了汤的鸡肉鲜美程度下降，吃起来比较“柴”，往往把它丢弃。

　　其实，无论鸡汤、肉汤还是鱼汤，汤的蛋白质含量远不及肉块本身。虽然味道鲜美，但大部分肌肉纤维蛋白质难以溶入汤中，其中蛋白质的含量通常只有1~2%。和蛋白质含量占15%～20%的肉块比，逊色不少。

　　鸡翅尖：不必过于害怕“针”

　　民间通常有说法认为，鸡的“翅尖”是鸡打针的部位，是鸡的淋巴所在地，积累了有毒有害物质，不能吃。

　　其实，给鸡的皮下注射给药多选在皮下组织丰富的部位，一般选取翼下而不是翼尖。且鸡身上还有其他种种注射部位。给鸡打针后，抗生素是要跟随循环系统游走全身，仅仅认为“注射部位有残留”是片面的。更何况，抗生素更多还是通过饮水来给的。

　　只要养殖者严格按照相关规定操作，抗生素的残留就不会对食用者的健康造成影响。

　　鸡屁股：含代谢废物不宜食用

　　鸡屁股有两个应被摘除的结构：“尾脂腺”和“腔上囊”，不建议食用。

　　尾脂腺是鸡身上唯一的脂肪性腺体，有两枚，在鸡屁股背侧呈对称分布，它们会污染肉质，应该摘除。

　　腔上囊位于鸡直肠的上部，是体液免疫的中枢淋巴器官。不仅是鸡，所有动物的大型淋巴器官（如胸腺、脾脏）都不建议食用，那里往往包含大量未分解的病原体及代谢废物，即使高温烹饪也可能不会被杀死。

　　鸡脖：剥皮摘淋巴气管再吃

　　鸭、鹅等水禽在颈胸和腰部位各有一对淋巴结，但鸡的体内却没有成形的淋巴结。

　　一般来说，鸡的肠道周围分布淋巴集结在屠宰加工时都已经处理掉；脖子表皮下也有一些明显的小型淋巴集结。但淋巴组织在动物体内遍布，无法全部摘除。这些小型淋巴组织如果没有发生病变，吃下去倒也不会对健康产生危害。如果喜欢吃鸡脖子，又不放心安全，可以自己将脖子上的鸡皮剥下再吃。

　　鸡杂：只能偶尔小量食用

　　鸡的内脏虽然小，但也可以成为美味。在内脏中，脾脏是外周淋巴器官需要切除；肺脏和气管易含有致病菌也需抛弃。我们平常称的“鸡杂”，一般包括肝、肾、胗（肌胃）、鸡肠等。

　　肝脏有代谢、解毒等功能，而肾脏担负排泄有害物质的责任，肌胃则将食物磨碎。这3种内脏与一些有害物的代谢直接相关，有害物质可能会在此残留；心脏则没有此问题。因此，鸡肝、鸡肾、鸡胗、鸡肠不应该频繁大量食用，不过偶尔吃也不必担心。

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　　如何选一只“好鸡”

　　健康的鸡：精神活泼，羽毛紧密而油润；眼睛有神、灵活，眼球充满整个眼窝；冠与肉髯颜色鲜红，冠挺直，肉髯柔软；两翅紧贴身体，毛有光泽；爪壮有力，行动自如。病鸡则没有以上特征。有的鸡用手摸鸡胸和嗉囊感觉膨胀有气体或积食发硬；或站立不稳都是不可买的。

　　嫩鸡：识别鸡的老嫩主要看鸡脚——脚掌皮薄，无僵硬现象；脚尖磨损少；脚腕间突出物短的是嫩鸡。

　　散养鸡：做鸡汤爱用散养鸡（也称柴鸡、草鸡、土鸡，即农家养的鸡），识别的方法也是看脚——散养鸡的脚爪细而尖长，粗糙有力；而圈养鸡脚短、爪粗、圆而肉厚。

　　活宰和死宰：如果购买已宰杀好的鸡，需要注意是否鸡死后再宰杀的：如果屠宰刀口不平整，放血良好的为活鸡屠宰；刀口平整，甚至无刀口，放血不好，有残血，血呈暗红色，则可认定它是死后屠宰的鸡。

　　注水鸡：如果发现鸡的翅膀后面有红针点，周围呈黑色，肯定是注水鸡；如果用手掐鸡的皮层，明显感觉打滑，也一定是注过水的。